La Sphérification

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   C’est une technique classique en cuisine moléculaire qui fait appel à l’alginate de sodium et au chlorure de calcium, elle permet de transformer le liquide en forme de sphère. C’est une technique spécifique de gélification. Elle consiste à avoir un cœur liquide et une structure gélifiée. Pour ce faire, on prépare une solution faite avec l’ingrédient choisi (liquide et miscible dans l’eau si possible pour un meilleur résultat) et de l’alginate de sodium (que l’on dissout dans de l’eau) et on prépare aussi un bain de chlorure de calcium fait de poudre de chlorure de calcium que l’on aura préalablement dissout dans l’eau. Ensuite, on a juste à verser goutte à goutte la solution d’alginate dans le bain de calcium pour former des sphères.

   Malheureusement, cette technique forme des sphères instables. En effet, au fil du temps, la sphère formée va se gélifier totalement, car la sphère s’épaissit vers l’intérieur. Mais pour contrer ce phénomène, il existe la sphérification inverse.

   La sphérification inverse est une technique proche et très semblable au niveau du procédé de la sphérification traditionnelle, sauf que cette fois-ci, on introduit l’ingrédient dans la solution de chlorure de calcium et on prépare un bain d’alginate de sodium (toujours dissout dans de l’eau). Le produit s’épaissit donc vers l’extérieur ce qui permet d'avoir toujours une sphère au cœur liquide. Il reste tout de même un défaut ; il faut éviter de dissoudre l’alginate de sodium dans une eau trop chargée en calcium, sinon, l’alginate va réagir avec l’eau et ne formera pas les sphères voulues.