La cuisine sous pression

     Comme nous l’avons dit précédemment, dans la cuisine moléculaire, il existe des techniques pour pasteuriser certains aliments. L’une d’entre elles est celle du traitement à haute pression. Ce procédé technique assez récent (né au Japon il y a 20 ans) permet,  sans cuire les aliments, de tuer les micro-organismes nuisibles contenus dans les produits alimentaires comme des jus de fruits, des légumes, de la charcuterie ou encore des fruits de mer. Mais elle permet aussi de créer des textures alimentaires que nous ne pouvons pas former avec une cuisson traditionnelle. La pression exercée sur les aliments peut changer les liaisons entre molécules et peut aussi modifier l’état des protéines qui composent l’aliment. 

   Cela permet de créer de nouveaux produits comme par exemple:

• des fruits au goût cru mais possédant une texture gélifiée ;

• des fruits de mer décontaminés plus simple à ouvrir et déguster ;

• la graisse du foie gras, suite à une cuisson traditionnelle, fond. Alors que si le produit est cuit par la Haute Pression, la graisse ne fond pas ce qui permet un produit plus savoureux et qui peut se conserver plus longtemps ;

• La Haute Pression sur le riz peut aussi modifier la structure de l’amidon,  ce qui semble réduire le risque de réactions allergiques.

   La technique à Haute Pression peut donc permettre la création de nouvelles recettes, de nouvelles recherches et des ingrédients allergènes qui deviendraient comestibles même pour les personnes allergiques à cet ingrédient. Cependant, cette technique n’est pas praticable sur tous les aliments existants et est néanmoins coûteuse à cause du matériel. De plus, c’est une technique qui demande encore quelques études puisqu’on s’interroge encore sur certains points de cette technique. On espère, tout de même, que cette technique pourra nourrir la population à venir.

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