L'émulsion

   L’émulsion (chimique), ou émulsification, est un procédé utilisé, la plupart du temps, dans la fabrication de mousse. La gastronomie moléculaire s’est intéressée à savoir comment se forme ce produit. 
   Tout d’abord, on obtient une émulsion temporaire en mélangeant deux produits non-miscible (qui ne peuvent pas se mélanger). En cuisine, on retrouve trois principaux ingrédients pour l’émulsion :
 -l’eau et l’huile : lorsqu’on mélange ces deux solutions, soit l’huile se transforme en gouttelettes emprisonnées par l’eau, soit c’est l’eau qui se fait emprisonner, tout dépend de la quantité d’eau par rapport à celle de l’huile.
 -l’eau et l’air : cette fois-ci, seulement l’air peut être emprisonné par l’eau.

   Malheureusement, après avoir mélangé ces deux produits, l’émulsion se fait mais n’est pas stable. La solution va vite revenir à son état initial. Pour former une émulsion durable dans le temps (qui peut donc saisir les molécules d’eau, d’huile ou d’air), il faut faire appel à un émulsifiant comme l’œuf, la lécithine de soja ou la gomme de xanthane.  
  Grâce à la cuisine moléculaire, on a pu comprendre que l’émulsion se forme à cause des molécules polaires contenues dans l’eau et l’huile. On les appelle des tensioactifs. 

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Schéma d'une goutte d'huile emprisonnée par l'eau

Exemple d'émulsifiants:

-Lécithine de Soja

-Gomme de Xanthane