Contraintes et difficultés rencontrées

    Lors de l'élaboration de notre menu, nous avons rencontré plusieurs problèmes et difficultés de taille. Nous allons les lister dans cette sous-partie car elles nous semblaient importantes à aborder.

L'influence de la vue sur le goût

    Nous avons mené une expérience sur 10 personnes afin de prouver que la vue a une influence sur le goût. En effet, nous avons utilisé 4 pots de yaourt nature dont un témoin. Dans trois de ces pots, nous avons ajouté respectivement du colorant alimentaire rouge, jaune et bleu dans le but de piéger le consommateur. Ainsi, il pourrait s'attendre à manger du yaourt au goût fruité alors qu'il est nature.

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Tableau représentant les résultats de notre sondage/expérience sur 10 personnes témoins

    A première vue, les consommateurs ont jugés le yaourt fruité à l'unanimité. En revanche, lorsqu'ils ont goûtés le produit, la plupart se sont très vite rendu compte de la supercherie et ont admis le yaourt nature. Cependant, quelques-uns se sont tout de même laissé influencé par l'idée qu'ils se sont fait du yaourt avant de le goûter. Ils ont trouvés des différences de goût entre les trois pots de yaourt alors qu'il n'y en avait pas. Même après notre explication et la présentation du yaourt témoin, ils ont insisté sur le fait que ces yaourts colorés avaient un goût différent. Même si ces consommateurs sont minimes, quelques personnes se sont tout de même fait avoir.

    Les personnes anaphylactiques peuvent elles-mêmes être victimes de ce genre de phénomène dans leur vie quotidienne. Dans leur restriction de nourriture, elles sont parfois amenées à manger de la nourriture pas attirante à la vue mais qui a bon goût. La cuisine moléculaire pourrait donc améliorer leur rapport à la nourriture et leur donner plus d’appétit.

Calculs des AJR

    Comme vu précédemment, nous devions calculer les différents Apports Journaliers Recommandés afin que le menu ne crée pas un déficit chez notre témoin. Cependant, il est très difficile de calculer toutes les catégories des Apports Journaliers Recommandés et faire correspondre tous les aliments. Nous avons donc décidé de nous focaliser sur la teneur en Calories recommandée à chaque repas de la journée. Nous avons fait le choix d’élaborer notre menu en fonction de la teneur en Calories car elles sont indispensables pour notre organisme.

 

    En effet, les Calories ont des fonctions vitales sur notre corps :

-ces dernières permettent à notre organisme de dépenser de l’énergie (et donc des Calories) pour des phénomènes indispensables tel les battements cardiaques ou encore la synthèse d’hormones ;

-elles sont également importantes dans la digestion ; certaines enzymes digestives qui sont en fait des protéines ont besoin d’énergie pour être utilisées ;

-elles permettent de maintenir une température corporelle s’élevant à 37°C ;

-elles sont nécessaires pour une activité physique sollicitant les muscles. Les muscles ont besoin d’énergie pour fonctionner et travailler correctement. Pour notre témoin pratiquant environ 30 minutes de sport par jour, l’élément est très important.

    Nous avons défini les quantités de nourriture pour chaque élément en prenant pour critère référent la Calorie. Il nous est donc arrivé d’arriver à des quantités de nourritures nous semblant trop élevée. La plus grande difficulté a été de régler le menu afin qu’il soit stable.

    Nous sommes conscient qu’il n’est pas tout à fait équilibré étant donné que nous n’avons pas utilisé tous les critères requis par les AJR.

Cuisine des spaghettis à la tomate

    Lors de cette expérience où nous avons essayé de reproduire une recette de cuisine moléculaire afin de créer des spaghettis à la tomate sans œufs, nous avons rencontré deux difficultés.

    La première a été lors de la gélification. Sur notre recette, l’ingrédient nécessaire pour ce procédé était le carraghénane Kappa qui doit être monté à 70°C pour permettre la gélification. Or nous avons utilisé de l’agar-agar qui, lui, doit être chauffé à 90°C. Nous nous étions pas renseignés précédemment et notre première tentative a été un échec : les spaghettis ne se formaient pas correctement. Nous avons dû remettre notre solution à chauffer à nouveau afin d’atteindre les 90°C.

    La deuxième difficulté a été une difficulté technique. La première seringue présente sur la vidéo était bien trop petite pour la formation des spaghettis. Ces derniers étaient donc trop petits pour être produits en grande quantité et il aurait été impossible de fabriquer la quantité nécessaire pour un plat entier avant que la solution ne refroidisse puis se gélifie. Mais, par la suite, nous nous sommes munis d'une seringue et d'un tuyau plus gros et le résultat a été plus satisfaisant (visible à la fin de la vidéo).